Para fazer a massa, deite a farinha na mármore e abra um fundo com ajuda de uma taça ou mesmo com a mão. Deite a água, o fermento, o sal (fino) e o azeite. Mexer bem com ajuda de varas de arame ou colher. Assim que a massa começar a ficar mais pastosa, amasse tudo com as mãos, até obter uma massa lisa e elástica. Deixe levedar, tapada com pano húmido, pelo menos 1 hora. Para fazer o molho de tomate, refogue em azeite uma cebola e o alho picado e, quando estiver alourada, junte os tomates maduros cozidos, o vinagre balsâmico e o sal, e perfume com os orégãos e o manjericão picado grosseiramente. Deixe apurar, e passe tudo com a varinha mágica até obter um creme fofo e consistente. Reserve. Estenda a massa para a pizza, com ajuda de um rolo de cozinha, enforme e barre com o molho de tomate. Polvilhe com queijo mozzarela ralado, cubra abundantemente com chouriço às rodelas, cogumelos laminados e a outra cebola fatiada finamente. Polvilhe com orégãos a gosto e com um pouco mais de queijo. Leve ao forno e, quando estiver bem tostada, retire, decore com folhas de manjericão fresco e sirva bem quente esta belíssima e tradicional pizza à l'ítaliana!